ROMA EN UNA COCINA DE POIO

CRÓNICA DE UN CONVIVIUM

ROMA EN UNA COCINA DE POIO

a.d. XI Kal. Sept. MMXXVI *

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Todo empezó, como empiezan todas las cosas, por casualidad. Y con un artículo, un texto que escribí jugando. Uno sobre sitofilia — esa tesis mía de que comer y amar son el mismo verbo conjugado en tiempos distintos — que me dejó la cabeza en barbecho. Y en barbecho estaba cuando, husmeando en la biblioteca, me topé con un ejemplar del De re coquinaria de Apicio. Lo abrí por curiosidad, que es como se abren las cajas de Pandora, y ahí se quedó la idea, dando vueltas como un moscardón erudito: un menú romano. Un banquete de verdad, con garum y todo. La idea germinó sola y creció sin control, como las malas hierbas: sin permiso.

El error — o el acierto, según el tribunal que juzgue — fue contarla en voz alta. Fue en casa de mi hermano, una tarde de vacaciones, con mi sobrino Pedro en bañador, recién aterrizado de sus triunfos americanos, rodeado de amigos y con Sofia, su novia. Yo desgranaba el menú imaginario como quien cuenta un sueño, sin compromiso notarial alguno, y el chaval, chorreando piscina, soltó el «pues si lo haces, yo me apunto» con esa ligereza de quien no sabe que acaba de firmar un contrato verbal ante testigos. En mi oficio, a eso se le llama aceptación de la oferta. Recogimos el guante Eva y yo, y nos metimos en el lío. 

Un lío de dos mil años de antigüedad.

Solo había un problema: eso fue un jueves, y la cena sería el sábado. Sin problema, pensé. Será divertido. Solo hay que comprar las cosas y darle a la cocina. Está chupao.

Pero no. Porque una cosa es imaginar un banquete romano y otra es aprovisionarlo en la Galicia del siglo veintiuno, donde la caza del producto se convirtió en una odisea con menos dioses y más furgonetas. El hinojo, para empezar: ya nadie tiene hinojo en el mercado. Bulbo humilde, mediterráneo de toda la vida, y hay que peregrinar de puesto en puesto como quien busca una reliquia, ante fruteras que te miran con la piedad que se reserva a los excéntricos. 

La colatura de anchoa, directamente, es un fantasma: todo el mundo ha oído hablar de ella, nadie la ha visto. Acabé rindiéndome a la salsa de pescado asiática — anchoa y sal marina, que el garum no entiende de aduanas — comprada por Amazon en un acto de fe, con entrega prevista para la mismísima mañana de autos. Y ahí estuvimos, parados en la autopista sobre la moto, coordinando por teléfono con el repartidor, abriéndole la puerta de la finca a distancia para que el eslabón final de una cadena logística de doce mil kilómetros depositara en Poio el fermento que Roma fabricaba a cuatro kilómetros de mi casa hace dos milenios. El progreso es esto: dar la vuelta al planeta para volver al punto de partida. 

Los higos rojos, otra expedición: los de carne púrpura, los del deseo, aparecieron al fin en el Club del Gourmet, en Santiago, cotizando como lo que son: la metáfora del pecado.

Y luego, la cocina, la puesta en práctica, el lío de verdad. 

Una receta leída en el papel no mancha; cocinada, salpica. El papel no sabe que la miel es un animal territorial que marca todo lo que toca: a media tarde había huellas doradas en el tirador de la nevera, en el mango del cuchillo, en una estantería a la que juraría no haberme acercado, y una, inexplicable, en el marco de la puerta, a la altura de un hombre que huye. La escena del crimen dulce. Los de CSI habrían concluido forcejeo, y no habrían errado: forcejeé con ciento cincuenta gramos de miel y perdí por goleada. Y juro que intenté ganarle la partida: lavándome las manos a cada paso, limpiando con paños limpios que se fueron acumulando en una pequeña montaña camino de la lavandería, chupándome los dedos incluso, para rematar la faena y no ir dejando huellas dactilares por doquier. Futilidad mayestática la mía. La miel siempre gana.

El lumbrigante merece capítulo aparte. Tres bichos de la ría, azul cardenal, hermosos como acorazados antes de la batalla. Sé cómo se hace: de cabeza a la olla, de un gesto decidido. El primero entró como un señor, zambulléndose en el agua hirviendo con una actitud de resignación casi sacrosanta. El segundo intuyó algo en el vapor y arqueó la cola con la violencia exacta que en la cetárea yo había celebrado como prueba de un bicho con poderío. Hubo un instante — el cronómetro en una mano, setecientos gramos de crustáceo coleando indignado en la otra, el agua rugiendo — en que la escena fue exactamente la contraria a la autoridad serena que el plan prometía. Ganó la termodinámica, como siempre, pero el bicho se llevó su minuto de gloria.

Luego el coral, que Eva extrajo con cuidado de cada cabeza — con cuidado ella, se entiende. Nadie te cuenta lo del coral. Ese rojo de púrpura imperial que tiñe la tabla de cortar, el paño, la pila, la línea de la vida de mi mano izquierda. A las siete de la tarde la cocina parecía el peristilo de Pompeya después de la erupción, y yo el único superviviente, documentando el desastre con el cuchillo todavía en la mano. Rojo pompeyano auténtico, sin pasar por la carta de colores: directamente del animal a las puertas de la despensa, esas que yo abría una y otra vez para recoger útiles y cosas, siempre con las manos en el peor momento, sin tiempo para chuparse los dedos.

Los dátiles, ah, los dátiles. Dieciocho Medjoul enormes, traídos por Eva desde el Club del Gourmet de Vigo, en su cajita con forma de joyero, rellenados con la paciencia de un relojero y la fe de un converso. «Cerrar apretando», decía la receta. Apreté. ¡Vamos si apreté! A muerte, con esos dedazos míos que todo lo pueden. Pero el dátil es un cabrón con memoria, y en cuanto tocó la miel caliente empezó la rebelión: uno se abrió despacio, con teatralidad de ópera, asomando la nuez como quien enseña una herida de guerra; otro directamente escupió medio relleno a la sartén, donde los piñones se pusieron a freírse por libre, insolidarios, dorándose ellos mientras su dátil madre naufragaba. Los reagrupé con dos cucharas y una autoridad que ya no me creía ni yo, como un maestro de escuela en el último día de curso y con una regla en la mano. Salieron gloriosos, todo hay que decirlo. Pero gloriosos como salen los ejércitos vencedores: desordenados, pegajosos y sin ganas de hablar de lo ocurrido.

Y el reloj. Había cronograma con horas exactas, columnas, duraciones: una obra de ingeniería temporal, una escaleta digna de una superproducción de Bertolucci. Y como en las superproducciones de Bertolucci, no se cumplió ni una línea. El tiempo, ese corredor incansable, llegaba a la hora límite sin que nada en la cocina estuviera acabado ni en posición de revista. En el salón, en cambio, la mesa lucía impecable, montada por Eva mientras yo acababa de cocinar y de ensuciar. 

Los invitados estaban citados a las ocho, y a las ocho la cocina aún estaba caliente, los frescos de Pompeya esperaban en la pantalla y el mulsum no se había enfriado del todo. Y entonces me sorprendí a mí mismo cometiendo el pecado más inconfesable de un anfitrión: deseando que llegaran tarde, y preparando la mentira por si fuera necesaria: a las ocho y media, dije ocho y media, estoy segurísimo de que dije ocho y media.

Llegaron a las ocho y media.

Deo gratias. Nunca un retraso fue tan celebrado, ni una mentira se quedó tan a gusto sin estrenar. Abrí la puerta con la sonrisa serena de quien lleva una hora esperando, y nadie sabrá jamás — hasta que lean esto — que el mulsum alcanzó su punto exacto de frío gracias a media hora de cortesía ajena.

Lo demás ya es historia: el huevo que sangró su yema con puntualidad de eclipse, la ostra fría bajo su sopa tibia dejando calladas a seis personas a la vez — que es lo más parecido a un milagro que puede obrar un molusco —, el bicho con su mango cosiendo veinte siglos en un bocado, mi hermano, crítico amable, rindiendo la plaza sin condiciones, y un Sanamaro que se bebió solo toda la cena. Y Pedro, el sobrino, el del bañador, el del guante lanzado, comiendo el banquete que su frase había puesto en marcha. No hay mayor placer que proporcionarlo.

Faltó el desmadre, dirán. Comieron todos con sosiego y con cubiertos, sí. La sangre no llegó al mantel. Pero yo vi a Sofia mirar el higo abierto un segundo más de lo protocolario, y vi a Elena rebañar la crema de piñones con una esquina de pan creyendo que nadie miraba. La sitofilia no necesita testigos: le basta con cómplices.

Apicio se arruinó dando de comer y se quitó de en medio cuando calculó que ya no podría seguir haciéndolo a su altura. Exagerado, el hombre. Pero después de esta noche — con la miel en las estanterías, el coral en las tablas, la cocina y el comedor como Cartago después de la tercera púnica y seis personas felices que no vieron nada de eso — entiendo por fin lo que quiso decir: hay maneras de gastarse el tiempo, la hacienda y la vida que son maneras de vivir.

Y todo por un libro abierto por curiosidad y un sobrino en bañador. 

Hay imperios que tuvieron menos razón para existir.

 

* 22 de agosto de 2026-,  11 días antes de las calendas de septiembre